Kedves Kollégák!
Tisztelt Hölgyeim, Uraim!
A következő hírlevelünkben majd szeretnék egy hasznos évjárati tapasztalatösszegzést írni,
viszont ezt megelőzően az újborkezelések kapcsán az alábbiakban találtok egy lényegre törő anyagajánlót.
Kokoferm Borászati Hírlevél 2023/9
Kedves Kollégák!
Tisztelt Hölgyeim, Uraim!
Ha az esők után a szőlőalapanyagoknál komolyabb rothadás jelenne meg, az új tapasztalatainkkal kiegészült technológiai javaslatunkat még egyszer röviden összefoglalnám.
10 % ROTHADÁSI FOK FÖLÖTT FEHÉR- ÉS ROZÉ FELDOLGOZÁS, ERJESZTÉS:
- Gyors feldolgozás.
- A szőlőre 15-25 g/hl Dolmar QUALITAN VINIF vagy QUALITAN ANTIOX PROWHITE efv (antioxidáns hatás, gomba oxidáz enzimek inaktíválása).
- Préselés, majd a must 15-50 mg/l-es kénezése, pektinbontó enzimes kezelés és glükánbontás: 2 g/hl Lallzyme HC és 1-2 g/hl Lallzyme MMX.
- 30 g/hl Opti-, Optimum-WHITE- vagy 15 g/hl GLUTASTAR-os kezelés.
- Flotáció vagy mustülepítés 20-30 g/hl PRONATUR, 20-60 g/hl FORTICLAR és BENTONIT kombinációval. Ha erős doh, penész szag is társul a must, cefre illatához, akkor 20-60 g/hl PROCLEAN-t is érdemes bevetni a technológiába a flotációnál, ülepítésnél, de legkésőbb az újborkezelésnél. Alapos musttisztítás.
- Beoltás GO-FERM-mel (PROTECT, PROTECT Evolution vagy STEROL Flash) rehidratált masszív élesztővel 30 g/hl dózissal: Uvaferm PM, SLO, Danstil A, 228, EXCENCE.
A Go-Ferm termékeknek nagyon jelentős minőségjavító hatása van!
- 20-20-10 g/hl UVAVITAL (beélesztőzésnél, az erjedés 1/3-nál és ¾-énél) használata.
- Erjedés után első fejtés, és 10-20 g/hl Optimum-WHITE-os kezelés.
- Az illatos fajtáknál lehet értelme egy 3-5 g/hl-es Lallzyme BETA aromafelszabadító enzimes kezelésnek.
- 10 g/hl PRONATUR és BENTONIT, vagy komolyabban penészes alapanyag esetén 20-60 g/hl PROCLEAN (a penészes, cékla, föld, gomba aromatika eltűntetésére), 10-30 g/hl PRONATUR és BENTONIT kombinált derítés.
KÉKSZŐLŐK FELDOLGOZÁSA, ERJESZTÉSE, ALMASAVBONTÁSA:
- A szőlőre polifenoloxidázt és lakkázt inaktíváló, illetve színstabilizáló tannin 15-25 g/hl Dolmar QUALITAN VINIF és 15-50 mg/l kénessav.
- 1 g/hl dózisban Lallzyme OE maceráz enzim, és 30 g/hl dózisú Opti- vagy Optimum-RED színstabilizáló, teltség-kerekség fokozó mannoprotein tartalmú inaktív élesztő készítmény.
- Beoltás GO-FERM-mel rehidratált masszív vörösborélesztővel: Uvaferm HPS, VRB, BDX, 43.
A GO-FERM használat előnyei ugyanazok, mint amit a fehér- és rozé technológiában említettünk.
- Masszívabb tápanyagellátás. Az UVAVITAL komplex tápanyaggal.
- Stimula PINOT NOIR, SYRAH vagy CABERNET használata az aromatermelés fokozására, a tanninagresszivitás csökkentésére, a teltség fokozására.
- Nincs koinokulációs almasavbontás!!!
- 5-7 napos intenzív erjesztés, majd préselés bő levegőztetés mellett.
- Préselés után 2 nappal (!!!) lefejtés a durva aljról! Rengeteg olyan szennyező, nyálka és idegen aromájú, ízű anyagot tartalmaz az alj, amiről, ha nem fejtjük le a bort, visszaoldódnak a borba.
- Majd beoltás emelt dózisú almasavbontós starterrel, 1 g/hl Uvaferm ALPHA, BETA, OMEGA, és 20 g/hl Opti-MALO Plusz tápanyag használata.
- Durva rothadás esetén az almasavbontással párhuzamosan mehet a bor glükánbontása 3-5 g/hl Lallzyme MMX glükanáz enzim használatával.
- Az almasavbontás után fejtés, alapkénezés, 10 g/hl PRONATUR és BENTONIT, vagy durvább rothadás és aromaproblémák esetén derítés 20-60 g/hl PROCLEAN, 10-30 g/hl PRONATUR és BENTONIT kombinációval.
Kérdés esetén állunk rendelkezésre!
A fenti anyagok raktáron vannak.
A termékek leírását a mobilbarát honlapunkon megtaláljátok.
Minden jót és jó munkát!
Üdvözlettel,
Dr. KOVÁCS Tamás Ph.D.
ügyvezető/director
Kokoferm Kft.
H-3231Gyöngyössolymos, Csákkői út 10
Tel: +36-37/370-892, /570-037 www.kokoferm.hu
- Kokoferm Pálinka Hírlevél 2023/2.
———- Forwarded message ———
Feladó: Dr. Kovács Tamás <kokofermkft@t-online.hu>
Date: 2023. szept. 21., Cs, 14:39
Subject: Kokoferm Pálinka Hírlevél 2023/2. Tévinformációk tisztázása a pektinbontás kapcsán; Go-Ferm Sterol Flash; gyümölcsészter termelés
To: Dr. Kovács Tamás <kokofermkft@t-online.hu>
Kedves Kollégák!
Tisztelt Hölgyeim, Uraim!
A közelmúltban több helyről hallottuk, hogy téves információkat terjesztenek a pektinbontó enzimek használatával kapcsolatban!
A kollégák dezinformálva vannak, mert az erjedés végén, a lefőzés előtt javasolják az enzim használatot, ami az alkalmazásuk előnyeit csaknem lenullázza!
- Miért, mikor és milyen előnyök miatt használjuk a pektinbontó enzimeket?
- A gyümölcscefre saját enzimei nagyobb metanol felszabadító aktivitásúak, mint a szelektált LALLZYME enzimek (HC, EXV, Cuvée Blanc).
- A cefre pH-ját a baktériumok (ecetsav, vajsav, akrolein stb. termelés) és a vadélesztők (robbanásszerű erjedés, kisebb alkoholkihozatal, maradék cukor, ecetsav-, glicerin-, elő- és utópárlati komponensek termelése…) gátlása miatt 3,2 körülire állítjuk, amely pH-n a gyümölcs szöveti enzimei már nem megfelelő aktivitásúak.
- A pektin irányított lebontásával gyorsabban elfolyósodik a cefre, kevésbé habzik, és jobban elérhető lesz az élesztő számára a cukor.
- Tehát pektinbontó használattal gyorsabb, gördülékenyebb és tökéletesebb az erjedés, tisztább, szebb aromatikájú és több lesz a pálinka.
- A Lallzyme HC és EXV plusz aromatikát tár fel (celluláz és hemicelluláz aktivitás), a Cuvée Blanc sok aromaanyagot szabadít fel (béta-glükozidáz aktivitás) a cukrokhoz kötött inaktív formából. Kombináltan is használhatók.
- Minél gyorsabban leerjed a cefre, annál gyorsabban, szebb aromatikával, kevesebb kozmaolajjal és problémamentesebben főzhető le.
- Élesztő előkészítés a végletekig leegyszerűsítve:
A GO-FERM Sterol Flash rehidratációs tápanyagunk segítségével 15 °C-os (vagy e fölötti hőmérsékletű) vízben, 15 perc rehidratáció után bármilyen élesztővel szoktatás nélkül azonnal olthatjuk a mustot vagy cefrét.
- A pálinka aromatikájának erősítése az észtertermelés fokozásával:
- Erős gyümölcs-észter termelésű élesztőink a következők:
- Danstil A és Uvaferm SC: erősebb észtertermelés
- Uvaferm CGC-62: erős gyümölcsésztertermelés és fajtajelleg fokozás
- Uvaferm Excence: erős gyümölcsészter termelés és trópusi gyümölcsös tiol felszabadítás
- A Stimula Chardonnay különleges élesztőtápanyagunk az erjedés 1/3-nál 20 g/hl dózisban alkalmazva jelentősen növeli minden élesztő gyümölcsészter termelését.
Kérdés esetén, mint mindig állunk rendelkezésükre/rendelkezésetekre!
Jó munkát és jó egészséget kívánva,
üdvözlettel,
Dr. KOVÁCS Tamás Ph.D.
ügyvezető/director
Kokoferm Kft.
H-3231Gyöngyössolymos, Csákkői út 10
Tel/fax: +36-37-370-892, www.kokoferm.hu
Idei 6. hírlevelünkben 3 nem Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima élesztőnkről írok:
- INITIA stabulációs élesztő
- GUARDIA hidegmacerációs élesztő
- FLAVIA aromafelszabadító élesztő
LEÍRÁSOK
Kokoferm Borászati Hírlevél 2023/7 Új Dolmar termékek
Kokoferm Borászati Hírlevél 2023/5
Laktia, Initia, Guardia, Flavia nem Saccharomyces élesztők
LAKTIA
https://www.youtube.com/watch?v=57TyS8wi_jE&t=11sIdei 4. hírlevelünkben a Lalvigne MATURE és AROMA biostimuláns szőlő lomb kezelő készítményeinkről írunk, és ezek megrendelésének esedékességére szeretném felhívni a figyelmet. https://www.youtube.com/watch?v=57TyS8wi_jE&t=11s
Kokoferm Pálinka Hírlevél 2023/1
Kedves Kollégák!
Tisztelt Hölgyeim, Uraim!
Az elmúlt 2 év aszályos időjárása után most az eső nem kímélt bennünket. Legalábbis ÉK-Magyarországon. Gyöngyössolymoson az utóbbi 52 év legcsapadékosabb hónapja volt a május, 170 mm esővel.
- Az utóbbi idők nagy esőzései miatt a meggy, cseresznye elképzelhető, hogy rothadási gondokkal kell, hogy betakarításra kerüljön.
Ez esetben a standard cefrézési és erjesztési technológiában kiemelt szerepe van a gyorsaságnak, a csersznyénél a savazásnak, és
az élesztő rehidratációját GO-Ferm Protect rehidratációs tápanyaggal végezzük, annak érdekében, hogy:
- az erjedés minél gyorsabban beinduljon (1/2-1/3 időn belül)
- a fajélesztő dominanciája minél gyorsabban kialakuljon a nem kívánatos mikroorganizmusokkal szemben
- így a minőség drasztikusan jobb lesz, mint GO-FERM használat nélkül !!!
- A különlegesGO-FERM SterolFlash rehidratációs élesztőtápanyagunkkal
15 °C-os vízben, 15 perc rehidratáció után bármilyen élesztővel szoktatás nélkül azonnal olthatjuk a mustot vagy cefrét.
Itt hangsúlyozzuk, hogy lágy vízzel soha ne rehidratáljuk az élesztőt, mert ez nem teszi lehetővé a tökéletes membrán regenerációt!
- Némi összefoglaló információ a meggy cefrék SO2képződésével kapcsolatban:
- Korábban már írtunk róla, hogy az ETREL szárérés gyorsító használatát pálinkacefréhez használt gyümölcs esetén mellőzzük
- A kén-dioxid képződéssel kapcsolatban fontos információ, hogy a réz-tartalmú gombaölőszerekből a réz akkumulálódik a talajokban, és a mikroelemháztartás zavarát okozza
Ez az oka az élesztő emelkedett SO2 termelésének is!!!
(Ezért fogják, vagy már vissza is vonták a réztartalmú permetezőszerek alkalmazásának lehetőségét a BIO termesztésben.)
A reméljük év végéig érvényes árlistánkat csatolva találják/találjátok.
Jó időt, jó munkát és jó egészséget kívánva,
üdvözlettel,
Dr. KOVÁCS Tamás Ph.D.
ügyvezető/director
Kokoferm Kft.
H-3231Gyöngyössolymos, Csákkői út 10
Tel/fax: +36-37-370-892, www.kokoferm.hu
Kedves Kollégák!
Tisztelt Hölgyeim, Uraim!
Idei 9. hírlevelünkben a VÖRÖS ÚJBOROK ÉS VÖRÖSBOROK speciális Kokofermes kezelőanyagairól, derítőszereiről írunk a teljesség igényével.
- DOLMAR QUALITAN VINIF
Proantocianid és ellag tanninok keveréke. Hidegen oldódó tanninkészítmény.
Kékszőlőcefrék színstabilizáló kezelésére, durva tanninú újborok tanninjainak finomítására használható 10-20 g/hl dózisban.
Allergén mentes, vegán.
Kistasakos mintát tudunk küldeni.
2-3. OPTI- ÉS OPTIMUM-RED
Inaktív élesztőkészítmények a vörösborok színstabilitásának-, teltség-kerekség érzetének, tanninok bársonyosságának javítására.
Kékszőlő cefrékhez és vörös újborokhoz.
Az Opti-RED a könnyebb, gyümölcsösebb, az Optimum-RED a nehezebb, teltebb, tanningazdag borok nagyobb teltséget okozó mannoproteinekben gazdagabb kezelőanyaga.
Dózisuk 30 g/hl.
Allergén mentes, vegán.
Kistasakos mintát tudunk küldeni.
- NOBLESSE
Speciális inaktív élesztő készítmény.
Éretlen, vegetatív ízű, illatú, esetleg idegen illatokat tartalmazó vagy zöld ízű, éretlen keserű tanninú vörös újborok ízt és illatot kitisztító kezelésére.
Ha az éretlen, vegetatív, zöldséges (pl. zeller, paprika…) jellegeket újbor állapotban, még a beintegrálódás előtt eltávolítjuk a borból sokkal magasabb szintre tudnak fejlődni a borok.
10-40 g/hl kezelési dózis.
Allergén mentes, vegán.
Kistasakos mintát tudunk küldeni.
- REDULESS
Inaktívált rézélesztő (kötött rezet tartalmaz, nem kerül a borba a réz).
Kén-hidrogén és böckser (merkaptánok, diszulfidok) eltávolítására. Böckser problematika kezelésénél a Noblesse vagy Pronatur kezelőanyagainkkal hatékonyan kombinálható.
Dózis 10-40 g/hl.
Allergén mentes, vegán.
Kistasakos mintát tudunk küldeni.
- DRIFINE
Nagy molekulatömegű (100000 Danton fölötti) speciális halhólyag kollagén.
A vörös újborok tartályos seprőn tartása utáni tisztító derítésre (1 g/hl dózisban tükrös tisztára derít), hogy a fahordós érlelésre szánt bor élesztőseprő mentesen (tápanyag a Brettanomyces élesztőknek) kerüljön érlelésre.
A korán forgalomba kerülő vörös újborok stabilizáló derítésére bentonittal kombináljuk. 1. 1 g/hl Drifine 2. Csökkentett dózisú bentonit.
Allergén mentes, nem jelölés köteles.
Kistasakos mintát tudunk küldeni.
- DOLMAR PRONATUR
Prémium zöldborsó fehérje.
Tisztító és fenolos keserű anyagokat eltávolító derítőszer. Az idegen illatok eltávolítására is alkalmas. A böckser kezeléséra a Pronatur a Reduless rézélesztővel 10-10 g/hl dózisban kombináltan nagyon jól használható.
A durva tanninok eltávolítására is használható.
5-15 g/hl-es dózis.
Allergén mentes, vegán.
Kistasakos mintát tudunk küldeni.
- MANNOLEES
Tökéletesen tiszta, és tökéletesen oldódó mannoprotein készítmény vörösborok kezelésére.
Kész boroknál a teltség, kerekség, komplexitás, fokozására. A savérzet finomítására, a durva tanninérzet csökkentésére.
Még „utolsó pillanatban” akár palackozás előtt 48 órával is használható.
Dózisa vörösboroknál 10-20 g/hl.
Allergén mentes, vegán.
Kistasakos mintát tudunk küldeni.
- PURE LEES ELEGANCY
Nagynyomású homonegizációs eljárással és szeparálásos koncentrálással előállított inaktív élesztőtermék.
Durvább tanninú vörösborok agresszív tanninjainak eltávolítására, a keserűség csökkentésére, ízhosszúság fokozására használható inaktív élesztő. Erjedés után, fahordós érlelés előtt, alatt vagy az érlelés végén is alkalmazható.
2-8 hetes kezelési időigény majd fejtés.
Dózisa 20-40 g/hl.
Allergén mentes, vegán.
Kistasakos mintát tudunk küldeni.
- PURE LEES DELICACY
Nagynyomású homonegizációs eljárással előállított inaktív élesztőtermék.
Az érlelés alatt a seprőn tartás alternatívájaként használható, hetekig, hónapokig is együtt maradhat a borral a boralkotókkal való nagyfokú
reakcióképességének köszönhetően.
A készítmény alkotói a bor tanninjait az ízhatás szempontjából optimálisan vonják be. Hatására javul a színintenzitás, a bársonyosság, nő az ízhosszúság, erősödik a gyümölcsösség.
2-8 hetes kezelési időigény, majd fejtés.
Dózisa 20-40 g/hl.
Allergén mentes, vegán.
Kistasakos mintát tudunk küldeni.
- FINELY
Speciális élesztőfehérje vörösbor derítőszer.
Legalább 50 %-os fehérjetartalom, melynek legalább 50 %-a 15000 Dalton fölötti molekulatömegű fehérje.
Granulált, könnyen kezelhető, kis dózisban használható nagyon kíméletes borderítőszer a vörösborok végső derítésére.
Csökkenti a durva tanninérzetet és javítja a vörösbor teljes minőségét.
Kis, 5-10 g/hl-es dózisban is nagyon hatékonyan tisztít. Hatékonyabb, mint a zselatin, burgonya fehérje és a tojás albumin!
Allergén mentes, vegán.
Kistasakos mintát tudunk küldeni.
- DOLMAR CARBON RF
Speciális növényi aktív szén a brett aromatika (lóistálló, -izzadtság, -bőr, -trágya) eltávolítására.
Dózisa 20-100 g/hl.
Allergén mentes, vegán.
Kistasakos mintát tudunk küldeni.
- BACTILESS
Kitozán derítőszer a Gram- (tejsavbaktériumok) és Gram+ (ecetsavbaktériumok) elpusztítására és szaporodának gátlására.
Must, cefre, bor baktériummentesítő kezelésére.
Dózisa 20-50 (erős fertőzés esetén) g/hl.
Allergén mentes, vegán.
Nem jelölésköteles, a lizozimmal ellentéten!
- NO BRETT INSIDE
Kitozán derítőszer a Brettanomyces élesztő elpusztítássára és szaporodásának gátlására.
Borok megelőző és kuratív kezelésére.
Dózisa 4-10 (erős fertőzés esetén) g/hl.
Allergén mentes, vegán.
- OPTIMUM-WHITE
Redukált glutation tartalmú inaktív élesztőkészítmény.
Öregedő vörösborok visszafiatalítására.
Dózisa 20-40 g/hl.
Allergén mentes, vegán.
Kistasakos mintát tudunk küldeni.
A Finely, Pure Lees Elegancy és Delicacy forgalmazását most indítjuk. Egyelőre mintatételben kipróbálási mennyiségben állnak majd rendelkezésre.
A termékek leírását a honlapunkon megtalálják/megtaláljátok.
Kérdés esetén, állunk rendelkezésre.
Minden jót és jó munkát kívánunk!
Üdvözlettel,
Dr. KOVÁCS Tamás Ph.D.
ügyvezető/director
Kokoferm Kft.
H-3231Gyöngyössolymos, Csákkői út 10
Tel: +36-37/370-892, /570-037 www.kokoferm.hu
Kedves Kollégák!
Tisztelt Hölgyeim, Uraim!
Előző hírlevelünkből kimaradt egy tanúságos ábra: a koinokulációs baktériumos beoltás (az arra alkalmas starterrel) hatására
alapvetően kevesebb biogén-amin képződik a borokban, amint azt a Dél-Afrikai kísérlet diagramja érzékelteti.
Ennek alapvetően az a magyarázata, hogy a spontán baktérium flóra nem kap teret, és az erjedés után hatásszünet nélkül végbemegy a gyors almasavbontás, és az azt követő kénezés mikrobiológiailag rendezi a spontán flóra sorait.
Idei 8. hírlevelünkben az idei aszályos, hőstresszelt és UV-terhelt évjárat fenolos anyagokkal terhelt, vékonyabb, fajtajellegben kívánni valókat hagyó,
esetleg kén-hidrogénes-böckser-es újborainak kezelésével kapcsolatban írok.
Ha a bor fejtés előtt zárt, visszafogott vagy böckseres aromatikájú:
- A kierjedt újborok 1. fejtését, majd a 2. és 3. fejtését megelőzően a következő minimális derítőszer igényű derítéseket érdemes végrehajtani,
még a tiolos aromatikájú Sauvignon Blanc boroknál is:
- Az I. fejtés előtt néhány nappal 1-2 g/hl REDULESS, majd fejtés
- A II. fejtés előtt néhány nappal 1 g/hl REDULESS, majd fejtés
- A III. fejtés előtt néhány nappal 1 g/hl REDULESS és 10 g/hl NOBLESSE (ha továbbra sem tiszta az aromatika), majd fejtés
Ez a kezeléssorozat kicsit zárt, tankban erjesztett fehérboroknál teljesen megnyitja a gyümölcsös és fajtajelleges aromatikát.
A tiolos fajtáknál (Sauvignon Blanc, Zöld Veltelini, Rizlingszilváni) különösen fontos, hogy szulfid és diszulfid vegyületek ne takarják le a tiolos aromatikát.
Ez az időben minimális dózisú rézélesztővel elvégzett illatot/ízt tisztító kozmetikázó kezelés gyakorlatilag kicsomagolja a trópusi gyümölcsös tiolos aromatikát a szulfidok és diszulfidok takarásából, szorításából!
- Erősebb böckser és kén-hidrogén esetén 10-40 g/hl REDULESS és, ha szükséges 10-20 g/hl NOBLESSE kombinált kezelés.
Ha az aromaintenzitás gyenge:
3-5 g/hl Lallzyme Beta béta-glükozidáz enzimes aromafelaszabadító enzimkezelés a rozé boroknál is.
A LALLZYME BETA-s kezelés az aroma szempontjából inaktív glükozid vegyületekből szabadítja fel a terpénalkoholokat, beta-damascenont, beta-jonont, és a pikantériát, fűszerességet okozó nagyobb vagy nyomnyi mennyiségű fenolos aromaanyagokat (fenil-etil alkohol, mentol, eugenol).
Ha fenolterhelt, vékony, fajtajellegben is kívánni valót hagyó a bor:
Az újborok Opti-White vagy Optimum-White-os (20-30 g/hl) vagy GLUTASTAR-os (15-20 g/hl) kezelése erősen csökkenti a fenolos karaktert, erősíti a fajtajelleget, és javítja a teltség/kerekség érzetet.
A redukált glutation és egyéb antioxidáns peptidek lekötik az aromagyilkos és korai/gyorsabb öregedést okozó orto-kinon fenolokat. Ennek következtében csökken a keserűség, és erősödik az aromatika ízben és illatban is.
A mannoproteinek és egyéb élesztősejt komponensek teltebbé, kerekebbé, komplexebbé teszik ízben a vékonyabb borokat is.
Ha a fenolos keserű anyagok ennek ellenére megmaradnak:
10-30 g/hl-es DOLMAR PRONATUR zöldborsó fehérjés tisztító és fenolos anyagokat eltávolító derítés.
Prémium zöldborsófehérje derítőszer.
Hatékony fenolos anyag eltávolító. Ízben tovább csökkenti/eltűnteti a kesernyés fenolos aromatikát.
Kérdés esetén, állunk rendelkezésetekre.
Minden jót és jó munkát kívánunk!
Üdvözlettel,
Dr. KOVÁCS Tamás Ph.D.
ügyvezető/director
Kokoferm Kft.
H-3231Gyöngyössolymos, Csákkői út 10
Tel: +36-37/370-892, /570-037 www.kokoferm.hu
