Kedves Kollégák!

Tisztelt Hölgyeim, Uraim!

Előző hírlevelünkből kimaradt egy tanúságos ábra: a koinokulációs baktériumos beoltás (az arra alkalmas starterrel) hatására

alapvetően kevesebb biogén-amin képződik a borokban, amint azt a Dél-Afrikai kísérlet diagramja érzékelteti.

Ennek alapvetően az a magyarázata, hogy a spontán baktérium flóra nem kap teret, és az erjedés után hatásszünet nélkül végbemegy a gyors almasavbontás, és az azt követő kénezés mikrobiológiailag rendezi a spontán flóra sorait.

 

Idei 8. hírlevelünkben az idei aszályos, hőstresszelt és UV-terhelt évjárat fenolos anyagokkal terhelt, vékonyabb, fajtajellegben kívánni valókat hagyó,

esetleg kén-hidrogénes-böckser-es újborainak kezelésével kapcsolatban írok.

Ha a bor fejtés előtt zárt, visszafogott vagy böckseres aromatikájú:

  1. A kierjedt újborok 1. fejtését, majd a 2. és  3. fejtését megelőzően a következő minimális derítőszer igényű derítéseket érdemes végrehajtani,

még a tiolos aromatikájú  Sauvignon Blanc boroknál is:

  1. Az I. fejtés előtt néhány nappal 1-2 g/hl REDULESS,  majd fejtés
  2. A II. fejtés előtt néhány nappal 1 g/hl REDULESS, majd fejtés
  3. A III. fejtés előtt néhány nappal 1 g/hl REDULESS és 10 g/hl NOBLESSE (ha továbbra sem tiszta az aromatika), majd fejtés

Ez a kezeléssorozat kicsit zárt, tankban erjesztett fehérboroknál teljesen megnyitja a gyümölcsös és fajtajelleges aromatikát.

A tiolos fajtáknál (Sauvignon Blanc, Zöld Veltelini, Rizlingszilváni) különösen fontos, hogy szulfid és diszulfid vegyületek ne takarják le a tiolos aromatikát.

Ez az időben minimális dózisú rézélesztővel elvégzett illatot/ízt tisztító kozmetikázó kezelés gyakorlatilag kicsomagolja a trópusi gyümölcsös tiolos aromatikát a szulfidok és diszulfidok takarásából, szorításából!

  1.  Erősebb böckser és kén-hidrogén esetén 10-40 g/hl REDULESS és, ha szükséges 10-20 g/hl NOBLESSE kombinált kezelés.

Ha az aromaintenzitás gyenge:

3-5 g/hl Lallzyme Beta béta-glükozidáz enzimes aromafelaszabadító enzimkezelés a rozé boroknál is.

A LALLZYME BETA-s kezelés az aroma szempontjából inaktív glükozid vegyületekből szabadítja fel a terpénalkoholokat, beta-damascenont, beta-jonont, és a pikantériát, fűszerességet okozó nagyobb vagy nyomnyi mennyiségű fenolos aromaanyagokat (fenil-etil alkohol, mentol, eugenol).

Ha fenolterhelt, vékony, fajtajellegben is kívánni valót hagyó a bor:

Az újborok Opti-White vagy Optimum-White-os (20-30 g/hl) vagy GLUTASTAR-os (15-20 g/hl) kezelése erősen csökkenti a fenolos karaktert, erősíti a fajtajelleget, és javítja a teltség/kerekség érzetet.

A redukált glutation és egyéb antioxidáns peptidek lekötik az aromagyilkos és korai/gyorsabb öregedést okozó orto-kinon fenolokat. Ennek következtében csökken a keserűség, és erősödik az aromatika ízben és illatban is.

A mannoproteinek és egyéb élesztősejt komponensek teltebbé, kerekebbé, komplexebbé teszik ízben a vékonyabb borokat is.

Ha a fenolos keserű anyagok ennek ellenére megmaradnak:

10-30 g/hl-es DOLMAR PRONATUR zöldborsó fehérjés tisztító és fenolos anyagokat eltávolító derítés.

Prémium zöldborsófehérje derítőszer.

Hatékony fenolos anyag eltávolító. Ízben tovább csökkenti/eltűnteti a kesernyés fenolos aromatikát.

Kérdés esetén, állunk rendelkezésetekre.

Minden jót és jó munkát kívánunk!

Üdvözlettel,

                    Dr. KOVÁCS Tamás Ph.D.

             ügyvezető/director

                

                 Kokoferm Kft. 

                        H-3231Gyöngyössolymos, Csákkői út 10

                   Tel: +36-37/370-892, /570-037 www.kokoferm.hu